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Written on 4 juin 2021 · 4 mins, 52 secs


Nous savons par expérience que travailler de manière intuitive n'est pas la meilleure stratégie. Le gaspillage alimentaire est souvent le plus important là où l’on ne s’y attend pas.

Complétez les données du calculateur gratuit pour obtenir une première estimation pour votre organisation.

Bien sûr, votre cuisine de collectivité est unique. La mesure zéro analyse les détails et montre mieux où se situent les problèmes. C'est également le point de référence pour vérifier si un ajustement exerce un impact.

Une mesure zéro dans une cuisine de collectivité peut être réalisée en 1 à 2 semaines. Pendant cette période, vous devez peser ce qui reste dans les assiettes, en cuisine et sur les buffets. La mesure fournit des informations sur les problèmes et rend les quick wins rapidement visibles. Les résultats vous donneront sans doute un coup de pouce pour passer à l'action.

« Mesurer, c'est savoir, FoodWIN nous en a convaincus. En réduisant considérablement les pertes alimentaires, nous avons économisé environ 50.000 euros par an ».
Ursula Stalpaert - chef des services hôteliers, AZ Sint-Lucas Bruges

Avant la mesure zéro :

  1. Est-ce que tout le monde est d'accord ? Convainquez la direction de la nécessité de lutter contre le gaspillage alimentaire et de l'importance de la mesure de zéro : complétez les données du calculateur gratuit, et présentez le rapport final à la direction. Plus il y a de personnes impliquées, plus l'engagement et le résultat seront bons.
  2. Quelle quantité produisez-vous ? Déterminez les quantités à produire et la taille des portions.
  3. Que mesurerez-vous ? Vous pouvez mesurer le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Vous pouvez tout mesurer, mais cela vous demandera plus d'efforts. N'oubliez pas de regarder de près le repas chaud, le plus coûteux. C'est vous qui décidez du niveau de détail que vous souhaitez mesurer ! Par groupe de produits (viande/poisson, féculents, légumes...), par département/service, ce qui reste dans les assiettes et ce qui reste dans les gastro.....
  4. Combien de temps allez-vous mesurer ? Il est préférable de le faire tous les jours pendant une à deux semaines.
  5. Comment allez-vous mesurer ? Trouvez des récipients de même poids (seau, gastro...) dans lesquels vous recueillerez les restes. Assurez-vous qu'ils sont assez grands.
  6. Qui va mesurer ? Il est très important d'impliquer le personnel de cuisine et de l'informer à temps. Cela renforce l’acceptation. Nommez un responsable pour mener toute l’opération à bien.

Pendant la mesure zéro :

Une mesure peut être simple ! Ne compliquez pas inutilement les choses, concentrez-vous sur les éléments sur lesquels vous pouvez avoir rapidement un impact important et déterminez votre objectif en fonction de ce qui est réalisable. Encouragez les collaborateurs et/ou la direction à travailler ensemble. La collaboration et la communication sont les clés du succès !

Pendant la semaine de mesure, récupérez chaque jour les restes après le repas dans les conteneurs. Il est préférable de le faire séparément dans les seaux, par groupe de produits : par exemple, toutes les pommes de terre qui restent se retrouvent dans un grand seau. Pesez-les et notez les poids ! Assurez-vous que tout le monde est bien informé afin que personne ne jette les restes sans les peser. Vous pouvez le faire séparément pour ce qui reste dans les assiettes et dans les gastros.

La numérisation gagne également du terrain dans le monde de la restauration collective. Quelques pionniers travaillent avec des systèmes innovants qui visualisent quotidiennement le gaspillage alimentaire dans les cuisines commerciales au moyen, entre autres, de caméras intelligentes. Les plus connus sont Winnow, Leanpath et Orbisk.

** La mesure est un jeu d'enfant, comme cela a été démontré par GO! Atheneum. De Tandem à Eeklo où les élèves de cinquième année secondaire ont effectué les mesures eux-mêmes.

Après la mesure zéro :

Qu'en est-il des résultats ? Vous obtenez beaucoup de données après une telle semaine de mesure. Un traitement correct est donc crucial.

  1. Le gaspillage alimentaire peut être exprimé en termes de poids total (kg), ce qui indique l'ampleur du problème.
  2. L'efficacité d'un repas est exprimée par le rapport entre l'excédent et la production totale (%). Ne vous contentez donc pas de mesurer le poids de la nourriture qui est jetée. Ce n'est que proportionnellement à la production totale et au nombre de clients que le poids de la nourriture gaspillée a un sens.
  3. Le poids de la nourriture gaspillée par personne est également un paramètre important. Vous pourrez ainsi faire le point et déterminer les problèmes sur lesquels vous devez vous concentrer.

 

llustration : Dans ce tableau, le volume total de soupe jetée est supérieur à celui des protéines, mais la composante protéique est moins efficace par rapport à sa production.

Le coût des aliments jetés est également un indicateur important.

Que signifient tous ces chiffres en termes financiers ? FoodWIN utilise le facteur de conversion de 1,40 €/kg de gaspillage alimentaire. Et ce n'est que le foodcost ! La main-d'œuvre et la transformation ne sont pas incluses.

Combien d'émissions de CO2 puis-je éviter ? FoodWIN utilise le facteur 3,2 kg de CO2 par kg de gaspillage alimentaire.[1]

[1] Eileen O' Leary, Cork Institute of Technology, ppt 2017.

Découvrez par vous-même combien votre cuisine peut économiser ! Complétez vite les données du calculateur et recevez un plan étape par étape. Le manuel gratuit est disponible sur notre site web.

Vous ne vous en sortez pas tout seul ? Alors vous pouvez toujours me contacter à l'adresse . Et qui sait, peut-être que bientôt nous lutterons ensemble contre le gaspillage alimentaire !