Drie weken geleden organiseerde FoodWIN samen met Too Good To Go en de Vlaamse Overheid het Food Waste Fest. Een topeditie die volledig in teken stond van Measure what you treasure. Hopelijk ben je er volgend jaar wel bij, dan moet je niets missen!
Tijdens de workshop voor grootkeukens namen we de deelnemers mee op voedselverliesreis: van meting tot actie! We gingen in gesprek met enkele voorlopers van verschillende grootkeukens. Zij deelden hun ervaring, gaven tips over de meting en lieten in hun (menu)kaarten kijken.
 
Enkele key takeaways:
  1. Voedselverspilling aanpakken? Zorg voor een enthousiast team en houd het vuur warm. Breng een positieve boodschap. Verwoord het dus niet als een besparing op het eten of het serveren van minder eten, maar een winst voor keuken en klant!

  2. Meten is weten! De meting van voedselverspilling is essentieel om voedselverspilling aan te pakken. En er zijn verschillende manieren:

  • Meet grondig gedurende een week. Verzamel de resten en doe dit zowel voor de bord- als buffetresten indien van toepassing. Splits uit per productgroep om nog beter de verliesposten te identificeren. Verzamel al de gegevens manueel of via excel en analyseer. Benieuwd hoe – lees zeker de handleiding in bijlage!

  • Meet op basis van een schatting. Kijk wat terugkomt naar de afwas, houd dit bij en noteer eventueel de productgroep (aardappelen, groenten, soep, vlees…) die dagelijks het meest in de vuilbak belandt. Of tel simpelweg de containers met voedselafval.

  • Meet continu. Hiervoor zijn verschillende meetsystemen denkbaar. Sodexo werkt bijvoorbeeld samen met Leanpath en heeft de ambitie om in 180 sites Waste Watch te implementeren.

  1. Enkele geslaagde acties:

  • Portiegrootte: de juiste portie voor jouw klant

    • Gebruik technische fiches en recepturen.

    • Weeg het eten voor het de keuken verlaat.

    • Maak een eenvoudige excel op waarbij elke afdeling een lijntje voorstelt. Registreer en weeg wat er werkelijk opgegeten wordt.

    • Breng markeringen aan op de potten tot waar medewerkers mogen vullen en laat het zo naar de afdelingen gaan.

    • Gebruik gepast schepmateriaal.

  • Hergebruik:

    • Overweeg het gebruik van een snelkoeler.

    • Wees flexibel met het menu: warme groenten over, verwerk ze de dag nadien in de soep.

    • Houd meer in de keuken. Alles wat naar buffet en afdelingen gaat kan niet hergebruikt worden.

  • Op het buffet: 

    • Ga voor een kleinere hoeveelheid op het buffet en vul vaker aan.

    • Nudging – de klant eet met de ogen: verklein de bordgrootte.

    • Nudging – de klant heeft hamsterdrang: informeer dat bijhalen mogelijk is.

    • Nudging – bepaalde componenten blijven dikwijls liggen: test eens een andere schikking van het buffet uit.

 
Linda Q.jpg
Met de stijgende voedingsprijzen, zijn veel directies en chefs genoodzaakt om inventief te zijn. Bespaar simpelweg kosten door voedselverspilling te reduceren. Al meer dan de helft van de grootkeukens meet voedselverspilling, jij ook? Vertel het tegen jouw collega’s binnen en buiten de organisatie en engageer je team!