Uit ervaring weten we dat intuïtief te werk gaan niet de beste strategie is. Voedselverspilling gebeurt vaak meer en op andere plaatsen dan verwacht.
Vul de gratis calculator in om een eerste inschatting te krijgen van jouw organisatie.
Uiteraard is jouw grootkeuken uniek. De nulmeting gaat in detail en geeft best aan waar de knelpunten zitten. Het is bovendien het ijkpunt om te controleren of een aanpassing impact heeft.
Een nulmeting in een grootkeuken voltooi je al op 1 à 2 weken. Je weegt in die periode wat overblijft op de borden, in de keuken en op de buffetten. De meting geeft informatie over de knelpunten, en maakt de quick wins snel zichtbaar. De resultaten zullen ongetwijfeld een boost geven om over te gaan tot actie.
“Meten is weten, daarvan heeft FoodWIN ons overtuigd. Door voedselverlies fors terug te dringen werd naar schatting jaarlijks 50.000 euro bespaard.”
Ursula Stalpaert – diensthoofd hoteldiensten, AZ Sint-Lucas Brugge.
Voor de nulmeting:
Hold your horses! Voor je start met een meting moet je stilstaan bij volgende vragen:
- Is iedereen mee? Overtuig het management van de strijd tegen voedselverspilling en het belang van de nulmeting: vul hiervoor de gratis calculator in, en leg het eindrapport voor aan het management. Hoe meer mensen betrokken zijn, hoe beter de inzet en het resultaat.
- Hoeveel produceer je? Bepaal de productiehoeveelheden en portiegroottes.
- Wat ga je meten? Je kan het ontbijt, de lunch en het avondmaal meten. Alles meten kan, maar het zal wel een grotere inspanning vragen. Neem zeker de warme maaltijd onder de loep, deze is het meest kostbaar. Tot welk detailniveau je wil meten, bepaal je zelf! Per productgroep (vlees/vis, zetmeel, groenten…), per afdeling/dienst, wat overblijft op de borden en wat overblijft in de gastro’s…
- Hoelang ga je meten? Dit doe je best elke dag gedurende één à twee weken.
- Hoe ga je meten? Zoek enkele recipiënten met hetzelfde gewicht (emmer, gastro…) waarin je de resten zal verzamelen. Zorg dus dat ze groot genoeg zijn.
- Wie gaat meten? Het is erg belangrijk om het keukenpersoneel te betrekken en tijdig in te lichten. Dit vergroot het draagvlak. Stel een verantwoordelijke aan die alles in goede banen leidt.
Tijdens de nulmeting:
Een meting kan eenvoudig! Maak het niet onnodig ingewikkeld, focus op die zaken waar je snel veel impact mee kan hebben en bepaal je doel in functie van wat haalbaar is. Maak medewerkers en/of het management warm om samen aan de slag te gaan. Samenwerking en communicatie zijn the key to success!
Tijdens de meetweek verzamel je dagelijks de resten na de maaltijd in de recipiënten. Dit doe je bij voorkeur gescheiden in de emmers per productgroep: zo belanden alle aardappelen die blijven liggen in een grote emmer. Weeg ze en noteer de gewichten! Zorg zeker dat iedereen goed op de hoogte is zodat niemand de resten weggooit zonder ze te wegen. Je kan dit gescheiden doen voor wat overblijft op de borden en in de gastro’s.
Ook in de grootkeukenwereld komt digitalisering hoger op de menu. Enkele voorlopers werken met innovatieve systemen die dagelijks voedselverspilling in grootkeukens in beeld brengen met o.a. slimme camera’s. De bekendste zijn Winnow, Leanpath en Orbisk.
** Meten is kinderspel, dat toonden ze in GO! Atheneum. De Tandem in Eeklo waar de leerlingen van het vijfde middelbaar zelf de meting uitvoerden.
Na de nulmeting:
Wat met de resultaten? Je verkrijgt na zo’n meetweek veel data. Een juiste verwerking is dus cruciaal.
- Voedselverspilling kan je uitdrukken in het totale gewicht (kg) wat de omvang van het probleem duidt.
- De efficiëntie van een maaltijd druk je uit als verhouding van de overschotten t.o.v. de totale productie (%). Meet dus niet alleen het gewicht aan voedsel dat je weggooit. Enkel in verhouding tot de totale productie en het aantal klanten zegt het gewicht verspild voedsel iets.
- Het gewicht voedselverspilling per persoon is ook een belangrijke parameter. Zo kan je de balans opmaken en beslissen op welke knelpunten je focust.
Illustratie: In deze tabel wordt meer soep dan eiwit weggegooid in totaal volume, maar toch is de eiwitcomponent minder efficiënt in verhouding tot de productie ervan.
Ook de kost van het weggegooide voedsel is een belangrijke indicator. Wat betekenen al die cijfers nu in financiële termen? FoodWIN gebruikt de omzetfactor €1.40/kg voedselverspilling. Dit is enkel de foodcost! Arbeid en verwerking zitten hier niet in vervat.
En hoeveel CO2-uitstoot kan ik vermijden? FoodWIN gebruikt de factor 3.2 kg CO2 per kg voedselverspilling.[1]
[1] Eileen O’ Leary, Cork Institute of Technology, ppt 2017.