De ideale portiegrootte, bestaat die wel?

Wat is de ideale portiegrootte? Wel, goeie vraag! Iedereen vult dit naar eigen eetlust en goesting in. De ene persoon kan zich overeten aan dezelfde portie waar de andere te weinig mee gegeten heeft. Welke porties je uiteindelijk serveert hangt af van je doelgroep, hun noden en gezondheid. Denk daarbij aan verschillende factoren: leeftijd, bouw, gewicht, levensstijl, geslacht, dagelijkse verbranding… Op al deze zaken heeft een chef weinig vat! En toch kan je hierop anticiperen en klachten vermijden!

Zoals je al aanvoelt is het geen sinecure om met eenzelfde portie een divers publiek tevreden te stellen. Het is een continue, maar essentiële oefening voor de chef en het team in de strijd tegen voedselverspilling.

De chef spreekt: zo blijf je in de maat!
We geven graag enkele tips mee van verschillende chefs die samen met ons voedselverspilling aanpakten:

  • Stel vaste grammages voorop als je bestellingen doet.
  • Werk met vaste recepturen die zowel de bestelling als de bereiding vergemakkelijken.
  • Geef je gast de keuze tussen een kleine of grote portie en communiceer dit duidelijk. Voorzie idealiter ook een prijsverschil.
  • Laat je gasten groenten en aardappelen bijvragen indien mogelijk. Zo temper je hamstergedrag of de vrees dat ze te weinig zullen hebben.
  • Serveer dezelfde portie op een kleiner bord en je gasten krijgen het gevoel dat ze meer eten krijgen. Een groot bord nodigt uit tot meer eten, wat niet altijd wenselijk is!
  • Werk met gepaste opscheplepels zodat juiste portioneren heel simpel is!
  • Als je merkt dat iemand te veel of te weinig opschept, zeg er dan steevast iets van.
  • Werk met een testfase wanneer je veranderingen doorvoert. Dit zowel voor de medewerkers als de gasten!

De juiste hoeveelheid is… ongeveer…

Gelukkig zijn er richtlijnen voor de dagelijkse hoeveelheden. Een gezonde maaltijd bestaat uit voedingsmiddelen die de nodige voedingsstoffen en energie geven om te functioneren, en die de algemene gezondheid bevorderen. Hou steeds de Voedingsdriehoek in het achterhoofd en vermijd overconsumptie.

Een makkelijke vuistregel is het bord bij het opscheppen in drie denkbeeldige delen splitsen.

Deze tabel geeft de dagelijkse aanbevolen hoeveelheden (gram) volgens leeftijdscategorie voor de warme maaltijd. Deze hoeveelheden zijn niet heilig, het zijn slechts richtlijnen.
Bron: Vigez, https://www.gezondleven.be/themas/voeding/evenwichtige-gezonde-maaltijd/gezonde-warme-maaltijd

De cijfers zijn het aanbevolen aantal gram per persoon. Dit is het rauw of onbereid product, behalve bij aardappelen. Onder invloed van de bereiding verliest het rauwe product een percentage vocht, waardoor de grammages van de bereide producten verschillend zijn aan de vermelde grammages van de rauwe producten. Het vochtverlies is afhankelijk van het soort product en de kwaliteit van het product. Deze tabel is gebaseerd op de aanbevelingen van Vigez, Gids Richtlijnen voor Vlaamse scholen over schoolmaaltijden (voor kinderen) en de aanbevelingen van de Hoge Gezondheidsraad (volwassenen).

Gezondheid voorop

Als keuken heb je veel impact op de gezondheid van je gasten. Zo kan je het bijvragen van groenten en soep altijd mogelijk maken. De aanbevolen hoeveelheid is in deze gevallen slechts een minimumwaarde. Voor eiwit (vlees, vis, peulvruchten) daarentegen geldt het vooropgestelde aantal gram als een maximumwaarde.

In een school en zorgcontext speelt dit een extra grote rol. Voeding is immers een belangrijke factor in het groeiproces enerzijds en het herstellings- en genezingsproces anderzijds. FoodWIN gaat bij metingen na hoeveel eten de chef produceert, wat nadien naar de keuken terugkeert en hoeveel de leerlingen of patiënten dus effectief gegeten hebben. Als je dit opdeelt per productgroep kan je makkelijk nagaan of ze gemiddeld genomen voldoende groenten en geen overdadige hoeveelheid vlees of vis eten.

Gezien en gemeten in samenwerking met FoodWIN: GO! Atheneum De Tandem in Eeklo:

Op basis van de resultaten van de nulmeting voedselverspilling, beslisten we over te stappen naar een andere leverancier. We konden voedselverspilling reduceren van 42 % naar 29 %. Dat door onder andere de portie soep aan te passen van 210 naar 150 gram. Tegelijkertijd slaagden we erin om de leerlingen 7 keer meer groenten te laten eten omdat ze nu echt lekkerder zijn!
Zij ontvingen voor hun prestaties in 2020 zelfs een Food Waste Award.

Gezien en gemeten in AZ Sint-Jan in Brugge-Oostende:

Samen met FoodWIN en Stad Brugge ging het AZ Sint-Jan in 2017 de strijd aan tegen voedselverspilling. Zij wisten voedselverspilling in totaliteit met wel 40 % te verminderen en bespaarden zo bijna 50.000 euro.

Benieuwd hoe? We vragen het aan Marc Demeulemeester, leidinggevend functionaris voeding:

Vroeger serveerden we in het restaurant een voorgemaakt bord met 240 gram americain op. Dat is enorm veel als je weet dat een aanbevolen portie eigenlijk 100 tot 120 gram is. Na de meting verkleinden we onze portie tot 120 gram. Op jaarbasis sparen we zo’n 5 ton americain uit! Dit is ongelooflijk, zeker als je de rekensom maakt. Ook de portie groenten op het bord hebben we verkleind, terwijl we de klanten nu de mogelijkheid geven om zelf bij te nemen aan de salad bar. En ook onze medewerkers zijn goed op de hoogte van de portiegroottes die we hanteren. Aan de band werken we met ijscremescheppers en schuimspanen van verschillende groottes. Met puree is dit bijvoorbeeld heel eenvoudig, één bol! En zo doen we dat hier al 30 jaar!

Ervaringen van chefs!

Hoe pakken Fré, Hugo en Marc dit aan in hun keukens?

Fré, Het Strand (Leuven)

Bij ons is de portiegrootte gebaseerd op de kommen en we werken met vaste recepten. Als er dikwijls iets terugkeert naar de keuken, dan passen we dit uiteraard zo snel mogelijk aan. Klachten van klanten omdat het te weinig is, krijgen we bijna nooit.

Hugo, Atelier Groot Eiland (Brussel):

Wij werken met vaste grammages. Zo geven we bijvoorbeeld 250 gram groenten (ongekookt) en 150 gram vlees of vis. Soms lachen ze in de keuken met mijn precisie, maar dat is nodig en we hebben amper overschotten!

Marc, AZ Sint-Jan (Brugge-Oostende):

Samen met de diëtisten hebben we onze portiegroottes vastgelegd. Zo geven we bijvoorbeeld 110 gram aardappelen, ongeveer 120 gram groenten en 110 gram vlees. Ook de charcuterie en kaas hebben we gereduceerd. Zo zijn we van 70 gram naar kleinere verpakkingen van 20 en 40 gram gegaan, afhankelijk van het aantal bestelde broodsneetjes.