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Bien manger avec le bon cahier des charges

Written on 28 juin 2022 · 6 mins, 6 secs


Une nouvelle année est synonyme de nouvelles occasions de réduire le gaspillage alimentaire dans votre cuisine, grâce à un cahier des charges bien conçu ! Grandes cuisines, grand impact ? Absolument ! Des milliers de repas sont servis chaque jour dans les hôpitaux, les maisons de repos et de soins, les écoles et les entreprises. Malheureusement, ceux-ci génèrent pas mal de gaspillage alimentaire…

Heureusement, les cuisines institutionnelles ont déjà compris qu’il existe des solutions. L’enquête menée par FoodWIN à la fin de l’année 2021 montre que la moitié des cuisines mesurent déjà leur gaspillage alimentaire. Pourquoi ? Pour avoir une idée des problèmes et des pertes au sein de leur organisation, pour y remédier et ainsi économiser de l’argent. Et aussi exercer un impact positif pour le climat, car diminuer le gaspillage alimentaire, c’est réduire les émissions de CO₂ !

Mais que faire si votre organisation a peu de contrôle sur la cuisine interne ? Comment prendre des accords avec l’entreprise de catering externe ? Dans ces situations, le cahier des charges offre une solution !

Éviter le gaspillage alimentaire grâce au cahier des charges

Les entreprises et les institutions publiques travaillent souvent avec des appels d’offres. D’aucuns y voient une charge administrative, mais cela ne doit pas nécessairement être le cas : saisissez votre chance en tant que donneur d’ordre et utilisez le cahier des charges comme un levier. Déterminez ce que vous attendez de votre équipe de cuisine ou de votre fournisseur en termes d’alimentation durable et de prévention du gaspillage alimentaire.

Toujours gagnant ?

Vous pouvez décider d’accorder plus de poids aux critères de durabilité qu’au prix. Suivez la cascade de la préservation de la valeur avec la prévention en premier lieu. Vous pouvez, par exemple, accorder plus de points au contractant présentant un plan clair de prévention du gaspillage alimentaire qu’à ceux qui se contentent de collecter les déchets organiques. Avec une mesure annuelle du gaspillage alimentaire, vous pourrez probablement marquer des points !

Et dans le cadre de l’évaluation du prix, accordez également de l’importance, outre le prix de revient d’un produit, d’un service ou d’un travail, au coût total du cycle de vie, à une politique d’achat stratégiquement bien pensée avec une analyse préalable des besoins, à la connaissance du marché et au dialogue avec le fournisseur.

Rudderstove, l’organisation de services de repas du CPAS de Bruges, a déjà pris un bon départ dans ce domaine : « Le soumissionnaire inclut dans son offre une description des mesures qu’il prendra pour obtenir une préservation maximale de la valeur. Le don des excédents alimentaires à des causes sociales vient en deuxième position dans la hiérarchie. Le soumissionnaire joint à son offre une annexe complétée décrivant sa volonté de faire des dons et la fréquence de ceux-ci. »

Good Food, Bruxelles Environnement : « Nous savons par expérience qu’un contrat de catering sans contrôle ne donne que de mauvais résultats ».

Comment assurez-vous la conformité et le contrôle ? Décrivez toujours comment la vérification des critères doit être effectuée. Supposons qu’une mesure du gaspillage alimentaire soit obligatoire : vous pouvez alors facilement le vérifier en demandant les résultats de la mesure. Le donneur d’ordre peut même interdire certains repas en fonction de la mesure. Vous pouvez également vérifier un grand nombre d’exigences sur la base de fiches de recettes et de menus.

La ville de Roulers stipule ce qui suit : « L’administration adjudicatrice insiste pour que le prestataire prenne les mesures nécessaires pour éviter ou traiter le gaspillage alimentaire en cours de production en adaptant le plus précisément possible la quantité journalière de nourriture fournie à la consommation prévue. Le candidat fournisseur doit fournir les justificatifs nécessaires pour que le pouvoir adjudicateur puisse vérifier. »

Réunions et événements

Et qu’en est-il des réunions ou des événements ? Cela semble moins d’actualité en ces temps de corona, mais penchons-nous quand même sur cette question. Parce que tout le monde a un souvenir de réception à l’issue de laquelle beaucoup d’en-cas ou de sandwichs subsistent. Comment éviter cela ou au moins prévoir quelques dispositions à ce sujet dans un contrat ?

Quelques conseils :

  • Demandez s’il est possible d’apporter des modifications à la commande jusqu’à la veille de l’événement.
  • Optez pour la préparation en flux tendu (préparation sur place des repas en fonction de la demande).

Demandez une description des solutions pour gérer les surplus de repas qui n’ont pas été servis.

Points pour les contractants

Voulez-vous obtenir de bons résultats en tant que candidat ? Dans ce cas, vous devriez déjà réfléchir à la manière dont votre organisation peut se positionner efficacement sur le marché. Les actions suivantes vous donneront déjà une bonne base.

Avant toute chose, élaborez un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire selon la cascade de la préservation de la valeur, c’est-à-dire la prévention d’abord ! N’oubliez pas d’inclure une mesure ou une évaluation annuelle du gaspillage alimentaire.

Montrez, en tant que contractant que vous savez ce que vous faites. Fournissez des informations sur la production des bonnes quantités. Le cahier des charges peut fixer les fréquences et les grammages des denrées alimentaires pour les repas via un cycle de menus de 4 ou 5 semaines. Utilisez la Pyramide alimentaire et les quantités recommandées comme guide pour les menus (consulter Vigez et les recommandations du Haut Conseil de la Santé). Pensez également à adapter la taille des portions. Plus celles-ci seront adaptées à la tranche d’âge ou à l’appétit des clients, moins il y aura de gaspillage. Et bien sûr, vous voulez offrir des repas qualitatifs. Pour être de bonne qualité, les repas doivent être préparés avec des ingrédients savoureux et des méthodes de cuisson appropriées. Accordez l’attention nécessaire à la manière dont ils sont présentés aussi. Une assiette ne comportant que des éléments marron-verts ne sera pas aussi appréciée des consommateurs que des couleurs vives et variées.

Britt Gevers, Facilitair Bedrijf : « Avant le corona, nous vendions facilement 500 sandwichs par jour. Aujourd’hui, on arrive péniblement à 50. De nombreux fournisseurs travaillent avec de grands conditionnements de charcuterie et des portions standard de 1 à 2 kg. Cela favorise le gaspillage alimentaire. Les soumissionnaires qui s’inscrivent avec de petits conditionnements peuvent gagner des points supplémentaires chez nous ».

La sécurité alimentaire avant tout ! Mais créez la possibilité de récupérer des ingrédients. Cela peut avoir des conséquences sur le menu. Vous pouvez par exemple ajouter des ingrédients à la soupe si cela permet d’éviter le gaspillage alimentaire. Ne pouvez-vous pas transformer vous-même les excédents ? Élaborez un plan de redistribution aux organisations sociales. Ceci est certainement utile en cas de fermetures soudaines, auxquelles certains d’entre vous ont sans doute été confrontés en raison de la crise du corona.

Enfin, communiquez vos actions et mettez en avant les questions de durabilité !

Tous ces critères méritent l’attention nécessaire, alors décrivez-les minutieusement. Et qui sait, vous pourriez décrocher un marché important !