Voor het derde jaar op rij stelde FoodWIN aan Vlaamse grootkeukens de vraag: “Voedselverspilling, waar staat jouw keuken?”. Een belangrijke vraag, want de Vlaamse Overheid heeft de ambitie om voedselverspilling in grootkeukens te halveren tegen 2030. Hoe ver staan we vandaag? We maken de balans op.
Over de drie jaren heen werd de bevraging maar liefst door 395 grootkeukens ingevuld. En in de cijfers van die invullers zien we eerst en vooral al een hoopvolle tendens: bijna de helft van de grootkeukens heeft ooit hun voedselverspilling in kaart gebracht. In principe ligt dit cijfer nog veel te laag, want elke grootkeuken heeft baat bij meten. Maar we zien dat het aantal meters elk jaar blijft stijgen, laten we ervoor zorgen dat dat zo blijft!
(M)Eten met impact!
Zij die voedselverspilling meten, maken het verschil en plukken al snel de vruchten. Via een nulmeting van voedselverspilling brengen grootkeukens makkelijk de knelpunten in kaart, waardoor ze doelgericht actie kunnen ondernemen om flink te besparen. Gemiddeld zien we dat een grootkeuken die inzet op voedselverspilling meten, haar verspilling ook terugdringt met gemiddeld 35%! Van alle meters laat de helft het ook niet bij één meting, zij gaan voluit voor een tweede, derde, vierde… meting en blijven zo continu hun voedselverspilling verlagen en productieproces optimaliseren. Leg daar het kostenplaatje naast en je hoeft niet te wachten op Black Friday – met het grote budget dat vrijkomt kan o.a. ingezet worden op nieuw materiaal om nóg minder te verspillen.
Benieuwd hoe jouw type grootkeuken het doet? Lees het hieronder en ontdek hoe zij voedselverspilling aangaan!
Bedrijfsrestaurants
Bedrijfsrestaurants blijken net zoals vorige jaren de meetkoning. Van de respondenten meet 75% hun voedselverspilling. Gemiddeld gaat hier 4.500 kg voedsel per jaar verloren, wat neerkomt op zo’n 12% van de productie. Dit komt overeen met de cijfers uit de grootkeukens die trajecten tegen voedselverspilling doorlopen hebben met FoodWIN.
Meten is de eerste stap, daarop volgt het nemen van de juiste acties. Hoe nemen bedrijfsrestaurants het topic op binnen hun organisatie?
- Productie herbekijken: Overproductie vermijden door minder op voorhand te bereiden en minder produceren op kalmere dagen.
- Menu’s aanpassen naar suggestie
- Gesprek met koks
Ziekenhuizen
Ook van de ziekenhuizen meet bijna 70%. Zij verspillen gemiddeld 52.000 kg per jaar en ruim 20% van de productie gaat hier verloren. Dat is niet zonder reden: ziekenhuizen zijn complexe organisaties die dagelijks gemiddeld 1000 maaltijden voor een heel divers publiek voorzien. De bordresten van de patiënten zijn hier het grootste knelpunt.
Hier vind je een lijst van nuttige interventies die ziekenhuizen al toepasten om minder te verspillen:
- Portiegroottes aanpassen
- Halve porties aanbieden en patiënt bevragen voor portiegrootte
- Aanpassen van standaardplateau en assortiment
- Gepast schepmateriaal gebruiken
- Werken met vaste recepturen
- Personeel van de keuken alsook zorg sensibiliseren over verspilling
- Reservemaaltijden verminderen
- Werken met reservaties in personeelsrestaurant
- Medewerkers zorg attent maken om tijdig ontslagen door te voeren
- Verwerking: resten in cafetaria aanbieden als take away, resten invriezen of vacuum verpakken om in het weekend als suggestie te geven
- Bevraging afnemen bij patiënten of porties te groot, te klein of voldoende zijn
- Heel specifiek: koffiecorner op afdeling i.p.v. alles op plateau, experimenteren met aankoop broodbuffetwagen, meer inzetten op kwaliteit (proeven van maaltijden door koks, aanbestedingen herzien, …)
Woonzorgcentra
Woonzorgcentra doen het over het algemeen ook niet slecht. Iets meer dan de helft van de invullers geeft aan dat ze een meting uitgevoerd hebben. Gemiddeld wordt hier 12.500 kg voedsel per jaar verspild, wat neerkomt op ongeveer 20% van de productie. Eten dat in bulk via warmtekarren naar de afdelingen gaan, blijken de grootste bron van verspilling. Woonzorgcentra die werken met voorportionering hebben over het algemeen veel bordresten, omdat er minder op maat van de bewoners gewerkt wordt.
Wat doen woonzorgcentra nadat ze hun voedselverspilling gemeten hebben?
- De hoeveelheden aanpassen. Dit betekent de juiste grammages klaarmaken, correct portioneren en minder bestellen. Daarbij geven enkele wzc’s aan dat ze de verdeling naar de afdelingen toe herbekeken hebben, het eten afwegen voor het in de gastronormen gaat en zo de juiste hoeveelheid eten uit de keuken laten vertrekken. Een goede opvolging van de overschotten en nadien aanpassing van hoeveelheden is hierbij vereist.
- Het juiste schepmateriaal gebruiken bij het opscheppen. En de bewoners extra bevragen tijdens het opdienen. Zo gaan ze bordresten tegen.
- Verwerking van de overschotten in soep of resten verkopen aan personeel wordt ook aangehaald als effectieve oplossing.
- Sensibilisering van het personeel.
Hotels
In hotels is meten van voedselverspilling een aandachtspunt. Zij hebben veel te winnen bij het nemen van de juiste acties in de keuken en aan het buffet. Steeds meer ketens en hotels werken met slimme weegschalen om te meten (denk aan Orbisk, Winnow, Leanpath…). Zij hebben de business case duidelijk begrepen!
Slechts enkele hotels vulden de bevraging in, waarvan er maar eentje meet. Hieruit kunnen we geen tendens opmeten. Het hotel dat voedselverspilling meet, verspilt bij de nulmeting bijna 35.000 kg per jaar, wat neerkomt op 13% van de productie.
Ook in hotels loont het om actie te nemen. Onder begeleiding van FoodWIN wist een hotel haar verspilling met meer dan 50% te reduceren. Als je dat omrekent naar de tijd en kosten die je uitspaart, kom je snel aan een besparing van 30.000 euro. Aangezien de catering in hotels een complexe onderneming is, voorziet FoodWIN een masterclass waarin alle aspecten voor een efficiënte strategie tegen verspilling aan bod komen.
Onderwijs
Een tiental scholen (basis en secundair onderwijs) vulden de bevraging in, waarvan de helft aangeeft te meten. In scholen gaan er over het algemeen kleinere volumes voedsel verloren, gemiddeld zo’n 400 kg per jaar, wat neerkomt op 10% van hun productie. De scholen die al gemeten hebben, verspilden gemiddeld 35% minder!
Veel handen maken licht werk
Een reductie van 35% is dus duidelijk haalbaar na een impactmeting. Maar dat is niet de halvering die de Vlaamse Overheid beoogt tegen 2030. Bijkomende incentives zijn nodig voor de sector om het niet bij een eenmalige reeks acties te laten. Verspilling aanpakken is een routine die, net zoals de vaat, dagelijks moet gebeuren. Hierin speelt het personeel een cruciale rol, en dit gaat verder dan de keuken. Het personeel moet voldoende bewust zijn van het probleem en de oplossingen. Denk maar aan het belang van een goede bevraging in ziekenhuizen die zorgt voor de juiste maaltijd bij de juiste patiënt en resulteert in minder bordresten. Voedselverspilling reduceren is geen werk van een dag of één persoon, maar van een team. En veel handen maken licht werk.
Heb jij nog geen idee hoeveel voedsel jouw organisatie verspilt? Of lukt het toch niet om het probleem doelgericht aan te pakken? FoodWIN helpt je graag op weg. Uit de bevraging blijkt dat grootkeukens die externe hulp inschakelen snellere en grotere vooruitgang boeken.
Met de gratis Gids voor Winnende Keukens kan je zelf aan de slag met meten. Zit je met een vraag, of wil je begeleiding? Contacteer dan Johanna, onze experte grootkeukens, via of +32 496 02 90 54.
Dit initiatief wordt gesteund door
