Zorg ervoor dat je hele team mee is. Communiceer goed wat het plan is en waarom. Leg uit wie welke verantwoordelijkheid draagt. Hoe groter de betrokkenheid, hoe beter de inzet en het resultaat.

Het management kan je overtuigen met de potentiële besparingen. Inzetten op voedselverspilling is geld besparen! Benieuwd wat dit betekent voor jouw organisatie? Check met de calculator (onderaan).

Het is een goed idee om een divers team samen te stellen van bij de start. Denk aan: chef, diëtist, directie, keukenpersoneel, verantwoordelijke duurzaamheid, zorgpersoneel of leerkrachten.

Dit hangt sterk af van grootkeuken tot grootkeuken en hangt samen met de sector, je doelgroep en de grootte van je organisatie.  Eén ding is zeker: heb je nog geen stappen ondernomen tegen voedselverspilling, dan is het besparingspotentieel enorm! Check met de calculator (onderaan) wat dat voor jouw organisatie betekent.

Er zijn verschillende soorten maaltijden nl. ontbijt, lunch en avondmaal. Neem zeker de warme maaltijd onder de loep, deze is het meest kostbaar. Bovendien tonen de cijfers van FoodWIN aan dat er meest verspilt wordt bij de warme maaltijd.  Alles meten kan en is interessant, maar hou er rekening mee dat het een  grotere inspanning vraagt van je team. Zorg bovenal dat het haalbaar blijft!

• Portioneerresten: Dit zijn resten die ontstaan in de keuken na  het uitscheppen of portioneren van het eten. De keuken maakt dan te veel klaar voor hetgeen besteld is of voor het aantal klanten die dag. Als portioneerresten gerecupereerd worden door ze te bewaren of verwerken, dan is dat geen voedselverspilling. 
• Buffetresten: Dit zijn de resten die overblijven in gastro’s of potten nadat alle klanten geserveerd zijn.
• Bordresten: Dit zijn de resten die overblijven op het bord van de klanten. Zijn deze resten aanzienlijk, dan wordt er minder gegeten dan verwacht.
• Onaangeroerde maaltijden: Dit zijn volledige maaltijden die nooit bij klanten toekomen.

Door op de verschillende punten te meten, achterhaal je hoeveel en door welke reden voedsel verloren gaat en kan je gerichter oplossingen zoeken.

Per productgroep. 

Voor de warme maaltijd betekent dat de scheiding van:

• Zetmeel, bv. Rijst, aardappelen, pasta
• Groenten, bv. wortelen en erwtjes, bloemkool, broccoli,…
• Vlees/vis/veggie, bv.. burger, fishsticks, kipfilet
• Soep
• Samengesteld: bv. Lasagne

Optioneel zijn: brood, dessert en saus

Voor ontbijt en avondmaal betekent dat de scheiding van:

• Brood
• Charcuterie
• Zoet beleg

Het is erg nuttig om de resten te scheiden. Dit geeft je veel inzichten in de oorsprong van de verspilling en laat toe om gerichter actie te nemen. Ontdek je bijvoorbeeld dat 50% van jullie verspilling te wijten is aan soep, dan kan je hierop focussen bij de oplossingen.

Bestaat je organisatie uit verschillende afdelingen, dan kan je meten in alle afdelingen. Maar dit kan, bijvoorbeeld in ziekenhuizen, een grootschalige operatie worden. Een steekproef van een aantal afdelingen kan volstaan om een realistisch beeld te scheppen van het voedsel dat verspild wordt. Neem een mix van afdelingen die weinig en veel verspillen.

Een meting gedurende 1 à 2 weken zal een goed beeld geven. Meet elke dag de gekozen maaltijdmomenten (ontbijt, lunch of avond).

• Een weegschaal
• Enkele grote emmers of gastro’s om de resten in de verzamelen
• Labels met de productgroepen voor op de emmers
• Invulformulieren om de gegevens op te schrijven
• Rekenblad (excel is aangewezen) om nadien de gegevens in te voeren
• Handschoenenen kunnen handig zijn om bordresten te scheiden

Je verzamelt dagelijks de resten na de maaltijd. Dit doe je bij voorkeur gescheiden in de emmers per productgroep: zo belanden bijvoorbeeld alle aardappelen in een emmer, alle kipfilets in een andere etc. Weeg ze en noteer de gewichten op de invulformulieren. Zorg dat iedereen goed op de hoogte is zodat niemand de resten weggooit zonder ze te wegen.

Maak een excel. Splits op per dag, per maaltijd, per type rest en productgroep.  Na de meetweek geef je al de gegevens in in een excel. Zo kan je week- en jaargemiddelden gaan berekenen alsook het jaartotaal voedselverlies. Hiervoor  is belangrijk dat je tijdens de meting ook de productie en het aantal klanten bijhoudt. 

Als je de cijfers goed begrijpt kan je de grote verliesposten en dus de knelpunten aflezen. Dit moet je in staat stellen om gericht actie te nemen.

Er zijn verschillende manieren om de cijfers uit te drukken:

• Verspilde gewicht (gram) per persoon per dag
• Totaal gewicht (kg)
• Totaal verspillingspercentage (%)
• In euro
• Als CO2 uitstoot

In de handleiding krijg je hier meer uitleg over. Download daarvoor onze toolbox!

Gebruik de resultaten van de meting om knelpunten in je organisatie te identificeren. Daarna ga je in team aan de slag om oplossingen voor deze uitdagingen te vinden. Hierbij is het belangrijk om verschillende invalshoeken mee te nemen. Betrek zowel medewerkers uit de keuken, management als zij die elke dag met de klant in contact staan. Stel een actieplan op dat haalbaar en realistisch is. Kijk hiervoor naar de impact die je acties kunnen hebben, en breng tijd en middelen in rekening. Wijs verantwoordelijkheden toe aan de juiste personen. Zo ben je klaar voor de komende maanden!

Aanbevolen dagelijkse hoeveelheden zijn afhankelijk van enkele factoren zoals leeftijd, activiteit, geslacht, levensstijl etc. Gelukkig zijn er richtlijnen van het Vlaams Instituut Gezond Leven (Vigez). Ze zijn opgesteld voor gezonde personen en bedoeld als gemiddelde inname.

Hier lees je alles over het veilig doneren van overschotten.

Ken je Too Goo To Go? Grootkeukens kunnen met het platform van Too Good To Go al het eten dat overblijft eenvoudigweg verdelen over meerdere ‘verrassingspakketten’, en deze vervolgens aanbieden aan het eind van de dag voor een verminderde prijs. Gebruikers kunnen de pakketten reserveren en betalen via de app. Ze krijgen daarbij ook de nodige informatie over allergenen en een aanbeveling voor bewaring en consumptie. Op die manier genieten ze alsnog van lekker eten aan een aantrekkelijke prijs, en draagt de grootkeuken bij aan de strijd tegen voedselverspilling.

Er zijn vele redenen om voedselverspilling te verminderen, want:

• voedselverspilling = geldverspilling
• voedselverspilling heeft een enorme impact op het milieu en de reductie ervan staat in de top drie van oplossingen om de klimaatdoelstellingen te behalen (project Drawdown)
• voedselverspilling is ethisch onhoudbaar

Maar ook vanuit de Vlaamse Overheid gelden er verplichtingen. Zo maakt het VLAREMA selectieve inzameling van keukenafval en etensresten vanaf 1 januari 2021 verplicht voor bedrijven.
Meer info vind je hier.

De Vlaamse Overheid schuift de ambitie voorop om voedselverspilling te halveren tegen 2030. FoodWIN trekt het sectorspecifieke programma voor grootkeukens. Benieuwd wat jouw verantwoordelijkheid is? Een eerste stap is meten!

Hier vind je het uitgebreide Actieplan.